El pambazo es uno de los antojitos mexicanos más deliciosos y populares del país. Hoy en día se disfruta en casa, en puestos callejeros y en distintas fondas de la CDMX. Sin embargo, muy pocas personas conocen la verdadera historia del pambazo, un antojito tradicional que surgió en las calles de la capital mexicana entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX.
¿Cuál es la historia del pambazo?
La historia del pambazo se remonta al llamado pan basso o pan bajo, que era elaborado con harina de baja calidad, incluso con los restos del cernido. Debido a su bajo costo, era consumido principalmente por las clases populares, que lo incorporaron a su alimentación diaria. Con el paso del tiempo, este pan dio origen al antojito que hoy conocemos como pambazo. También existe una leyenda que atribuye su creación a la emperatriz Carlota de México y otra que asegura que su forma representa el Pico de Orizaba. Esta vertiente histórica, mitad crónica y mitad leyenda, arraigada en el estado de Veracruz. Se dice que el pambazo moderno nació en la ciudad de Orizaba, creado por un cocinero de nombre Josef Tofiño.
Según cuenta la tradición local, Tofiño inventó este pan inspirado en las formas del majestuoso volcán Citlaltépetl (el Pico de Orizaba). Para emular la silueta del coloso, diseñó un pan liso y redondo, cuya cubierta espolvoreada con harina blanca recordaba a la nieve eterna que corona la cumbre veracruzana.
Esta versión dio origen al pambazo veracruzano, que a diferencia del habitante del centro del país, no se fríe ni se baña en salsa; se sirve frío, relleno de frijoles, queso, chorizo o pollo, manteniendo su nívea textura de harina original.
¿Por qué se llama pambazo?
Hoy en día, en todo México se le conoce como pambazo, pero ¿por qué? La respuesta está en la evolución de su nombre. Este pan era conocido como pan basso o pan bajo y, con el paso del tiempo, las personas comenzaron a llamarlo pambazo. Actualmente, ya no se utiliza ese tipo de pan para preparar el antojito, sino telera o un pan especial para pambazo.
¿Cómo llegó el pambazo a las calles de la CDMX?
El pambazo llegó a las calles de la Ciudad de México a lo largo del siglo XIX y XX, el pambazo del centro del país vivió una revolución en las pulquerías y puestos callejeros. Alguien tuvo la brillante idea de sumergir ese pan económico en una salsa ligera de chile guajillo, para luego pasarlo por la grasa caliente. El resultado fue un éxito rotundo. El adobo no solo le daba un color rojo vibrante y un sabor ahumado, sino que ablandaba el pan duro del día anterior, convirtiéndolo en un manjar crujiente por fuera y suave por dentro, los puestos ambulantes y las fondas comenzaron a rellenar el pan basso con papa y chorizo. Posteriormente lo rellenaban con crema, queso, lechuga y salsa.
Con el tiempo, el pambazo se convirtió en un antojito que se consume durante todo el año y en cada esquina. Es el rey indiscutible de las verbenas populares, los mercados de barrio y, de manera muy especial, de las noches del 15 de septiembre durante las Fiestas Patrias.
