Investigadores de la Facultad de Química (FQ) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrollan cervezas elaboradas con ingredientes como plátano sobremadurado, calabaza, camote, amaranto y yuca, con el objetivo de aprovechar alimentos que normalmente se desperdician, aportar nuevos sabores y enriquecer el contenido nutrimental de la bebida.
El proyecto, que combina investigación y docencia, se lleva a cabo en la Planta Piloto Educacional de Cerveza de la FQ, donde especialistas en Química de Alimentos y estudiantes experimentan con los llamados “adjuntos”, ingredientes ricos en carbohidratos que complementan la malta durante el proceso de elaboración.
Agustín Reyo Herrera, responsable del equipo y de la Planta Piloto, explicó que uno de los principales insumos utilizados es el plátano sobremadurado, del cual alrededor de dos mil toneladas se desperdician cada año “Incorporamos esos carbohidratos fermentables, a través de diseños experimentales, a un producto nuevo”, detalló.
El académico señaló que esta estrategia permite reducir residuos orgánicos, disminuir costos de producción y obtener una cerveza con características nutrimentales adicionales, sin que el contenido de alcohol supere el ocho por ciento.
¿Qué sabores de cerveza desarrolla la UNAM?
Además del plátano, el equipo ha desarrollado variedades con calabaza, camote, amaranto y yuca. Cada ingrediente modifica las propiedades sensoriales de la bebida, como el sabor, el color y el aroma, pero también aporta nutrientes específicos. Por ejemplo, la cerveza elaborada con plátano contiene una mezcla de 25 por ciento de fruta y 75 por ciento de malta, proporción que proporciona notas sensoriales características y cuyo perfil de sabor ha sido medido mediante técnicas analíticas instrumentales. La cerveza de calabaza adquiere una tonalidad anaranjada, mientras que la elaborada con camote morado presenta un color rojo. La variedad con amaranto destaca por su aporte de hierro y proteínas.
Reyo Herrera destacó que el proyecto no solo busca innovar en sabores, sino también cuantificar y estandarizar los nutrientes presentes en cada formulación, además de evaluar la funcionalidad de los ingredientes incorporados.
El investigador recordó que México ocupa el cuarto lugar mundial en producción de cerveza, detrás de Estados Unidos, China y Brasil, y es el principal exportador de esta bebida. De los cerca de dos millones de hectolitros que se producen anualmente en el país, alrededor del 80 por ciento se comercializa en mercados internacionales.
