De acuerdo al arqueólogo Eduardo Merlo Juárez, investigador del centro INAH-Puebla, los chiles en nogada son de origen novohispano. Fueron creados muchas décadas antes de la existencia de Agustín de Iturbide y su entrada triunfal, como dice la leyenda sobre el nacimiento del platillo. La receta aparece en los libros de cocina desde el siglo XVIII. Sin embargo, a diferencia de hoy, no se servían como plato fuerte, sino como postre. Era un chile relleno de frutos dulces y cubierto con salsa de nuez.
La época en que se prepara el chile en nogada corresponde a la temporada de la cosecha de nuez, uno de sus principales ingredientes. El mejor tiempo es a finales de agosto. Esto coincide con la celebración de San Agustín, pero no con la entrada de Iturbide a la ciudad de Puebla, sitio donde se le sirvieron. Merlo Juárez afirma que Iturbide pasó por Puebla el 2 de agosto (y no el 28 como señala la otra versión). Se dirigía a Córdoba, Veracruz, para firmar los tratados donde España aceptaba la independencia de México.
Sabiendo que la receta de los chiles en nogada tiene registro desde el siglo XVIII, es fácil comprender en la actualidad porque lo prepararon las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, Puebla. Es muy probable que este recinto tuvieran la receta, o que haya sido creada en él. En las cocinas de los conventos femeninos se mezclaron elementos locales y europeos, con influencias árabes e incluso africanas. Ahí se encontraron el trigo y el maíz, el azúcar y el chocolate, los metates y los morteros. Fueron verdaderos laboratorios gastronómicos.
Así, monjas de diferentes órdenes crearon y registraron las recetas que iban preparando. Las religiosas novohispanas son responsables de la creación de platillos sencillos como las tortas de camarón y las chalupas, así como de gran variedad de dulces y postres como el jamoncillo, los ates y las jericallas. También dieron vida a comidas laboriosas y sofisticadas, como los ya citados chiles en nogada y el mole poblano, con los que deleitaban a sus benefactores: virreyes, altos dignatarios y miembros de la iglesia, a quienes brindaban grandes banquetes.
Las monjas agustinas
Las monjas agustinas tienen su origen en la Europa del siglo XVI. A partir del Capítulo general de Toledo de la Orden de San Agustín en 1588, se estableció que los conventos y monasterios de esta regla que quisieran vivir una vida de mayor austeridad podían hacerlo, pero sin separarse formalmente de ella. De ese modo dio inicio la Orden de los Agustinos Recoletos, que también tuvo numerosos claustros femeninos que querían vivir en dicho recogimiento.
Es así que hubieron tres vertientes de la Orden de Monjas Agustinas Recoletas. Una de ellas nació en la Nueva España (lo que es hoy México), cuando se federaron diversos conventos del país a la cabeza del de Puebla de los Ángeles, fundado en 1688 por Manuel Fernández de Santa Cruz. Se establecieron dos grandes complejos además del de Santa Mónica en Puebla: uno en Guadalajara y el último en Oaxaca.
Sin embargo, los avatares del siglo XIX, ya con el país independiente, mermaron a la orden. Se exclaustraron los conventos de Guadalajara y Oaxaca. Es así que para 1905, la madre Guadalupe Vadillo (1874-1967) fue nombrada priora de la comunidad de Puebla y comenzó la obra de reforma y restauración por la que venía luchando desde hacía años. Después de varias exclaustraciones y mil avatares, el Convento de Santa Mónica de Puebla fue definitivamente requisado en 1934, para convertirlo en el Museo de Arte Religioso.
Presente de la orden de las monjas agustinas
Después de esta gran inclemencia, las grandes creadoras de los chiles en nogada se instalaron en 1939 en la capital mexicana. Con el paso de los años, se siguieron acomodando en diferentes sitios del país, de Estados Unidos e inclusive de Taiwán. En total, actualmente hay casi 300 monjas de la rama mexicana de las agustinas recoletas.